புனேயின் புதிய உணவு இலக்கு, 'அரக்மா', இது மூன்று மாதங்கள் பழமையானது, அதன் இணையதளத்தில் தன்னை “மற்றொரு உணவகம் அல்ல” என்று அறிமுகப்படுத்துகிறது. இது மேலும் ஆர்வமாகிறது. “அரக்மா என்பது ஒரு உணர்வு. வேறெதுவும் இல்லாத ஒரு உணர்வு,” என்று இணையதளம் கூறுகிறது. பல வண்ணங்கள் மற்றும் வடிவங்கள் கொண்ட வினோதமான மாஸ்டர்செஃப்-பாணி உணவுகளின் படங்கள் உள்ளன, ஆனால், ஒருவரையொருவர் முயற்சி செய்து பாருங்கள், அராக்மா தன்னைப் பற்றிய வேறு எந்த குறிப்பையும் வழங்கவில்லை, அது “ஹீரோ-இங் தினசரி பொருட்களின் கலை, ஒவ்வொன்றும் அதன் சொந்த கதையுடன்” என்று உறுதியளிக்கிறது. ”.
24 கவர்களைக் கொண்ட அரக்மா, ருசிக்கும் மெனுக்கள் மற்றும் முன்பதிவில் செயல்பாடுகளை மட்டுமே வழங்குகிறது, இது மற்ற தொழில்துறையில் இருந்து தனித்து நிற்கிறது.
சிறிய பகுதி உணவுகளின் பல படிப்புகளை உள்ளடக்கியது, ருசி அல்லது சிதைவு மெனு கருத்தாக்கத்தால் இயக்கப்படுகிறது மற்றும் சமையல்காரர்களுக்கு கலைஞர்களாக இருக்கவும், விருந்தினர்களுக்கு விருப்பமான உணவை மறுபரிசீலனை செய்யவும் ஆக்கப்பூர்வமான சுதந்திரத்தை வழங்குகிறது.
உலகின் மிகவும் பிரபலமான ருசி மெனுக்களில் ஒன்று டேனிஷ் சமையல்காரர் ரெனே ரெட்ஜெபியின் கோபன்ஹேகனை தளமாகக் கொண்ட உணவகம் நோமா, 2023 இல் நோமா மூடப்படுவதாக அறிவிக்கப்பட்டபோது பேரழிவிற்குள்ளான நோமாஹெட்ஸ் என்ற ரசிகர்களின் வழிபாட்டை உருவாக்கியது. உணவகம் டி-டேவை 2025 க்கு ஒத்திவைத்துள்ளது. இந்தியாவில், டெல்லி போன்ற நகரங்களில் பத்தாண்டுகளுக்கும் மேலாக ருசிக்கும் மெனுக்கள் முயற்சி செய்யப்பட்டு சோதிக்கப்பட்டன. ஏப்ரல் 2024 இல், செஃப் மணீஷ் மெஹ்ரோத்ரா, இந்தியன் ஆக்சென்ட்டில் புதிய ருசி மெனுவை அறிமுகப்படுத்தினார். மும்பை.
சங்கம்வாடியில் அமைந்துள்ள அரக்மாவின் உரிமையாளரான பூர்ணிமா சோமயாஜி, மக்களுக்கு உணவு மட்டுமல்ல, நினைவுகளுடன் இணைக்கப்பட்ட அனுபவத்தையும் கதை சொல்லலையும் கொடுக்க விரும்பியதால் அதற்குச் சென்றார். இணையதளம் உணவின் குறிப்பை மட்டும் கொடுத்தால், மெனு கார்டு கிண்டல் ப்ளர்ப் போல செயல்படுகிறது. தற்போதைய கோடைகால மெனுவில், விரைவில் பருவமழை தொடங்க உள்ளது, முதல் பாடமாக “பருப்பு, செலரி” என்று கூறுகிறது, அதைத் தொடர்ந்து “கானாங்கெளுத்தி, பாதாம்” மற்றும் “மட்டன், புதிய மஞ்சள்” மற்றும் “லிச்சி, துளசி” ஆகியவற்றைச் சேர்க்கலாம். மற்றும் “மஹுவா பேஷன் ஃப்ரூட்”. அதேபோல, கைத்தறி திரைச்சீலைகள் போன்ற கூறுகளைக் கொண்ட அலங்காரமானது காட்சியை வெளிப்படுத்தி மறைக்கிறது.
செஃப் அனுப்புவது ஒரு வரவேற்பு பானமாகும் ஆப்பிள் அறிமுகமில்லாத மசாலாவுடன் சுவைக்கப்படுகிறது.
“இது ராதுனி, கிழக்கு இந்திய உணவு வகைகளுக்கு நன்கு தெரிந்த ஒரு மசாலா, ஆனால் இங்கு இல்லை. மகாராஷ்டிரா. நான் சுமார் ஒரு வருடம் இந்தியாவில் பயணம் செய்து, மக்கள் உணவில் என்ன செய்கிறார்கள் என்பதைப் பார்க்க வெவ்வேறு இடங்களுக்குச் சென்றேன். ஒரு குறிப்பிட்ட இடம் கலாச்சார ரீதியாக எப்படி மாறிவிட்டது என்பதை நான் புரிந்து கொள்ள விரும்புகிறேன். நான் ராதுனியைக் கண்டபோது, அதை நான் பயன்படுத்த வேண்டும் என்று எனக்குத் தெரியும், ”என்கிறார் சோமயாஜி.
பானத்தின் தனித்துவமான சுவை, சமையல்காரரான அமித் கோர்படே சமநிலையை சரியாகப் பெறுகிறார் என்பதைக் காட்டுகிறது. செலரி, தேன் மற்றும் கடுகு கொண்ட பருப்பு சூப்பில் இருந்து, கடாயில் வறுக்கப்படுவதை விட தோல் நன்றாகவும் மிருதுவாகவும் இருக்கும் வரை புகைபிடித்து, எலுமிச்சை சாறு, ஊறுகாய், வெங்காயம் மற்றும் கேவியர் சேர்த்து முடிக்கப்பட்டு பாதாம் மற்றும் அருகம்புல் ஆகியவற்றுடன் பரிமாறப்படும் அனைத்து அடுத்தடுத்த உணவுகளும். சாஸ், வரையறுக்கப்பட்ட பொருட்கள் மற்றும் சுத்தமான சுவைகள் உள்ளன. “பொதுவான விஷயங்களை மிகவும் வித்தியாசமான முறையில் வெளிப்படுத்துவதே எங்கள் நோக்கம்” என்கிறார் சோமயாஜி.
விளக்கக்காட்சியில் கதைசொல்லல் அடங்கும் – ஊழியர்கள் கதைசொல்லலில் பயிற்சி பெற்றவர்கள் – ஒவ்வொரு உணவு மற்றும் மூலப்பொருள் பற்றி சில நொடிகள்.
வனவிலங்கு ஆர்வலரான சோமயாஜி, விதர்பாவில் உள்ள ஒரு பழங்குடி கிராமத்திற்குச் சென்று, மஹுவா மரத்தை வணங்கும் பழங்குடி குடும்பங்களைக் கண்ட நேரம். சோமயாஜி பல சாக்குகளில் காய்ந்த மஹுவா மலர்களைக் கொண்டு வந்தார். வருகையின் இனிமையான நினைவு ஒரு இனிப்புக்கு உத்வேகம் அளித்தது, அதில் ஒரு பிஸ்கட், ஒரு மஹுவா மற்றும் கேரமல், பேஷன் பழங்கள் மற்றும் வாழைப்பழ ரொட்டி அடுக்குகளின் மீது ஒரு பாலத்தை உருவாக்குகிறது.
இரவு உணவு இரண்டரை மணி நேரம் நீடிக்கும். முடிவில், உணவு பழக்கமான பொருட்களின் வசதியை வழங்குகிறது, ஏனெனில் விளைபொருட்கள் தினசரி சந்தையில் இருந்து பெறப்படுகின்றன, ஆனால் சிறந்த உணவு வகைகளின் ஆச்சரியத்துடன்.
ருசி மெனு என்றால் என்ன?
சிறிய பகுதிகளுடன் கூடிய பல உணவுகள், சமையல்காரர்கள் மற்றும் உணவகங்கள், பொதுவான அ லா கார்டே உணவை உருவாக்கும் அழுத்தங்களிலிருந்து விடுபட்டு, நினைவுகளைத் தேடும் உணவகங்கள் – இவைதான் ருசி மெனுவின் பொருட்கள். ஒரு ருசி மெனு என்பது சமையலறையானது பொருட்கள் மற்றும் கருத்துகளுடன் ஆக்கப்பூர்வமாக இருக்க வேண்டும், இதன் விளைவாக உணவருந்துவோர் அதன் சொந்த கலை வடிவமான பிரத்யேக சமையல் அனுபவத்திற்கு சிகிச்சை அளிக்கப்படுகிறார்கள். விலைகள் நிர்ணயிக்கப்பட்டுள்ளன, முன்பதிவுகள் கட்டாயம் மற்றும் உணவுப் பிரியர்கள் உணவுகளைத் தேர்ந்தெடுப்பதை சமையல்காரரிடம் விட்டுவிட வேண்டும்.
ஆக்ஸ்போர்டு ரிசர்ச் என்சைக்ளோபீடியா ஆஃப் ஃபுட் ஸ்டடீஸின் கூற்றுப்படி, “இந்த வடிவம் பிரஞ்சு ஃபைன்-டைனிங் சமையல்காரர்களின் லட்சிய தலைமுறையினரிடையே உருவானது. 1960 களில் ஜப்பானுக்குச் சென்றபோது, முறையான கைசேகி உணவுகளின் பல நூற்றாண்டுகள் பழமையான பாரம்பரியத்தை அவர்கள் சந்தித்தனர். அவர்கள் பின்னர் வடிவமைப்பை மாற்றியமைத்தனர், முடிவை மெனு டிகஸ்டேஷன் அல்லது டேஸ்டிங் மெனு என்று அழைத்தனர். இது கைசெகியின் அசாதாரண கலைத்திறன் மற்றும் தொகுப்பு, பல-படிப்பு அமைப்பு ஆகியவற்றைக் கடன் வாங்கியது, ஆனால் கைசெகி அனுமதிக்கப்பட்ட மேம்படுத்தல் மற்றும் கண்டுபிடிப்புகளுக்கு அப்பால் பாரம்பரியத்திலிருந்து தீவிரமான விலகலை வலியுறுத்தியது. நாவல் சமையல்காரர்களின் சர்வதேச புகழ் மற்றும் செல்வாக்கு ருசி மெனுவை ஒரு படைப்பாற்றல் நபராக சமையல்காரருக்கு இறுதி நிரூபிக்கும் தளமாக நிறுவியது.
