எஸ்ஈட் எண்ணெய்கள் பல உணவுகளில் உள்ளன. அவை பொதுவாக மலிவானவை மற்றும் சமைப்பதற்கு எளிதானவை, மேலும் அவற்றின் தீங்கற்ற சுவையானது அவை பல்வேறு வகையான பொருட்களில் பயன்படுத்தப்படலாம் என்பதாகும். இருப்பினும், எந்தவொரு சமூக ஊடக தளத்திலும் செல்லுங்கள், சுயமாக நியமிக்கப்பட்ட உடல்நல பாதிப்பை ஏற்படுத்துபவர்கள் வீக்கத்திலிருந்து உடல் பருமன் தொற்றுநோய் வரை அனைத்திற்கும் அவர்களைக் குற்றம் சாட்டுவதை நீங்கள் காணலாம். அரசியல்வாதிகளும் அதைச் செய்கிறார்கள்: டொனால்ட் டிரம்ப் தனது சுகாதாரச் செயலர் ராபர்ட் எஃப் கென்னடி ஜூனியர், அமெரிக்கர்கள் என்று கூறுகிறார். “தெரியாமல் விஷம்” அவர்களால். ஆனால் இவற்றில் ஏதேனும் உண்மை உள்ளதா, உங்கள் உணவை நீங்கள் வாங்கும் விதம் அல்லது சமைக்கும் முறையை மாற்ற வேண்டுமா?
தெளிவாகச் சொல்வதென்றால், விதை எண்ணெய் என்பது விதைகளிலிருந்து பிரித்தெடுக்கப்பட்ட எண்ணெய்கள். இங்கிலாந்தில், ராப்சீட் (அமெரிக்காவில் கனோலா எண்ணெய் என்று அழைக்கப்படுகிறது) மற்றும் சூரியகாந்தி (இரண்டும் தாவர எண்ணெய் என்று அழைக்கப்படுகிறது), இருப்பினும் சோயாபீன், சோளம், திராட்சை விதை, அரிசி தவிடு மற்றும் குங்குமப்பூ ஆகியவற்றை எண்ணற்ற பொருட்களில் காணலாம். .
லண்டன் கிங்ஸ் கல்லூரியின் ஊட்டச்சத்து அறிவியல் பேராசிரியரும், ஊட்டச்சத்து அறிவியல் நிறுவனமான ஸோவின் தலைமை விஞ்ஞானியுமான சாரா பெர்ரி கூறுகிறார்: “இங்கிலாந்தில், பெரும்பாலான மக்களின் உணவுகளில் கொழுப்பை அதிகம் சேர்ப்பது பாமாயில் ஆகும், இது பெரும்பாலும் ஆழமாக வறுக்கப்படுகிறது. ” இது ஒரு விதை எண்ணெய் அல்ல, ஆனால், அவர் கூறுகிறார்: “நாம் உட்கொள்ளும் மற்ற அனைத்து எண்ணெய்களும் விதைகளிலிருந்து வருகின்றன.”
அது ஒரு பிரச்சனையா? ஆன்லைனில் மிகவும் பொதுவான கூற்றுகளில் ஒன்று, விதை எண்ணெய்கள் வீக்கத்தை ஊக்குவிக்கின்றன, இது அதிகமாக ஏற்படும் போது – மற்றவற்றுடன், வகை 2 நீரிழிவு, உடல் பருமன், இருதய நோய் மற்றும் புற்றுநோய் ஆகியவற்றுடன் இணைக்கப்பட்டுள்ளது. ஆனால் இது மிகவும் எளிமையானது அல்ல.
“விதை எண்ணெய்கள் அடிக்கடி அழற்சியுள்ளதாக நம்பப்படுவதற்குக் காரணம், பலவற்றில் அதிக அளவு ஒமேகா-6 கொழுப்பு அமிலங்கள், ஒரு வகை பாலிஅன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு அமிலம் உள்ளது” என்று பெர்ரி கூறுகிறார். பாலிஅன்சாச்சுரேட்டுகள் இரண்டு முக்கிய குழுக்களாக பிரிக்கப்படுகின்றன – ஒமேகா -6 மற்றும் ஒமேகா -3. மீன் மற்றும் கொட்டைகளில் காணப்படும் ஒமேகா-3 கொழுப்பு அமிலங்களைப் போலவே, ஒமேகா-6 உடலில் ஈகோசனாய்டுகள் எனப்படும் இரசாயனங்களை உருவாக்குகிறது, ஆனால் ஒமேகா-3 இலிருந்து உற்பத்தி செய்யப்படுவதைப் போலல்லாமல், அவை அழற்சி எதிர்ப்பு விளைவுகளைக் கொண்டிருக்கின்றன, ஒமேகா-6 கள் சில அழற்சி பண்புகளைக் கொண்டுள்ளன. .
“இருப்பினும் – இது மிகவும் முக்கியமானது – உடலின் இயற்கையான செயல்முறைகளில் வீக்கம் ஒரு முக்கிய பகுதியாகும் என்பதை நாங்கள் அறிவோம்,” என்கிறார் பெர்ரி. “இது தீங்குக்கான நமது இயல்பான உடலியல் எதிர்வினையின் ஒரு பகுதியாகும், எடுத்துக்காட்டாக. உங்களை நீங்களே வெட்டிக் கொள்ளும்போது, நீங்கள் குணமடைவதற்கான ஒரே காரணம், உங்களுக்கு அழற்சி எதிர்வினை இருப்பதால்தான்.
நீங்கள் தவறான இடத்தில் மற்றும் தவறான நேரத்தில் அதிக வீக்கம் ஏற்பட்டால் சிக்கல்கள் தொடங்குகின்றன, எனவே விதை எண்ணெய்கள் பற்றிய கவலை. ஆனால் கோட்பாடு, மற்றும் ஆய்வகத்தில் என்ன நடக்கிறது என்பது கூட, நம் உடலில் என்ன நடக்கிறது என்பதைக் கணக்கிடுவது போல் தெரியவில்லை. “விதை எண்ணெய்கள் அழற்சியற்றவை என்பதற்கு பெரும் சான்றுகள் உள்ளன.”
உதாரணமாக, விட 15 சீரற்ற கட்டுப்பாட்டு சோதனைகள்ஊட்டச்சத்து மற்றும் சுகாதார ஆராய்ச்சியில் தங்கத் தரமாகக் கருதப்படும் ஒரு வகை சோதனை, சுத்திகரிக்கப்பட்ட விதை எண்ணெய்கள் வீக்கத்தில் எந்த விளைவையும் ஏற்படுத்தாது என்பதைக் காட்டுகிறது – உண்மையில், சூரியகாந்தி மற்றும் திராட்சை விதை எண்ணெய்களில் காணப்படும் லினோலிக் அமிலம், பொதுவாக, குறைக்கிறது வீக்கம்.
“நாம் வீக்கத்தால் பாதிக்கப்படுவோம் என்ற எண்ணம் உண்மையில் செயல்படாத இந்த இயந்திரக் கோட்பாடாகத் தெரிகிறது,” என்கிறார் பெர்ரி. “அதற்குக் காரணம், நம் உடல்கள் மிகவும் புத்திசாலித்தனமானவை; ஒரு பெட்ரி டிஷ் அல்லது ஒரு எலியில் என்ன நடக்கிறது என்பது மனிதர்களுக்கு நடப்பதில்லை. இங்கிலாந்தில் சில நல்ல தரமான ஆய்வுகள் செய்யப்பட்டுள்ளன, எடுத்துக்காட்டாக, உங்கள் பின்னணி உணவில் ஒமேகா-3 கிடைக்கும் வரை, நீங்கள் அதிக அளவு வைத்திருந்தாலும் பரவாயில்லை என்பதைக் காட்டுகிறது. ஒமேகா -6.
விதை-எண்ணெய் சந்தேக நபர்களின் மற்றொரு கவலை எண்ணெய் எவ்வாறு உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது என்பதுதான். இதைச் செய்வதற்கான ஒரு வழி “குளிர் அழுத்துதல்” – அடிப்படையில், விதைகளை அழுத்துவதன் மூலம் எண்ணெய் வெளியேறும். இது நன்றாக வேலை செய்கிறது, ஆனால் இது மிகவும் திறமையான விருப்பம் அல்ல, ஏனெனில் விதைக்குள் நிறைய எண்ணெய் இருக்கும். விதைகளை சூடாக்குவது அல்லது கரைப்பானைப் பயன்படுத்துவது உட்பட உணவுத் துறையில் இதற்கு இரண்டு தீர்வுகள் உள்ளன – பொதுவாக எண்ணெயை நன்றாகத் தோற்றமளிக்கவும் சுவைக்கவும் ப்ளீச்சிங் மற்றும் வாசனை நீக்குதல் ஆகியவை அடங்கும். இந்த செயல்பாட்டில் பயன்படுத்தப்படும் மிகவும் பொதுவான கரைப்பான், ஹெக்ஸேன், பெயிண்ட் தின்னர்கள் மற்றும் ஒரு துப்புரவு முகவராகவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது, மேலும் அதிக அளவுகளில், இது கடுமையான நச்சுத்தன்மையுடையதாக இருக்கலாம் – அனைத்து பொதுவான பேசும் புள்ளிகள் என்று அழைக்கப்படும் ஆரோக்கியத்தை பாதிக்கிறது. எவ்வாறாயினும், இந்த உரையாடல்களில் பொதுவாக ஒப்புக் கொள்ளப்படாதது என்னவென்றால், ஹெக்ஸேன் பின்னர் எண்ணெயில் இருந்து வடிகட்டுதல் மற்றும் ஆவியாதல் மூலம் பிரிக்கப்படுகிறது, மேலும் செயலாக்கத்திற்குப் பிறகு சிறிய அளவில் மட்டுமே உள்ளது (ஐரோப்பிய ஒன்றியம் ஒரு கிலோவிற்கு அதிகபட்ச எஞ்சிய வரம்பை 1 mg அனுமதிக்கிறது).
“எஞ்சியிருக்கும் ஹெக்ஸேன் அளவு, தினசரி காற்று மாசுபாட்டின் போது நாம் வெளிப்படும் அளவை விட குறைவாக உள்ளது” என்று உணவியல் நிபுணர் ஏவரி ஜாங்கர் கூறுகிறார். “ப்ளீச்சிங் செயல்முறையானது அசுத்தங்களை அகற்ற களிமண்ணைப் பயன்படுத்துகிறது, வீட்டு ப்ளீச் அல்ல. இது சில ஊட்டச்சத்துக்கள் மற்றும் ஆக்ஸிஜனேற்றங்களைக் குறைக்கிறது, ஆனால் இரசாயன ஆபத்தை ஏற்படுத்தாது. ஒட்டுமொத்தமாக, விதை எண்ணெய்களில் இந்த செயல்முறைகள் குறிப்பிடத்தக்க ஆரோக்கிய அபாயங்களை ஏற்படுத்துகின்றன என்பதற்கு வலுவான ஆதாரங்கள் எதுவும் இல்லை.
பெர்ரி கூறுகிறார்: “தற்போதைய ஆதாரங்களில் இருந்து, சுத்திகரிக்கப்பட்ட விதை எண்ணெயுடன் சமைப்பதற்கும் குளிர்ச்சியாக அழுத்தும் வகைக்கும் அதிக வித்தியாசம் இருப்பதாக நான் நம்பவில்லை.” “இதில் மிகக் குறைவான ஆராய்ச்சிகள் உள்ளன” என்று அவர் எச்சரிக்கையைச் சேர்க்கிறார், ஆனால் தொடர்கிறார்: “எங்கள் தற்போதைய உணவு நிலப்பரப்பில், நாங்கள் வளர்ந்து வரும் மக்கள்தொகையில், நீங்கள் அதிக எண்ணெயைப் பிரித்தெடுக்கப் போகிறீர்கள் என்பது எங்களுக்குத் தெரியும். சுத்திகரிப்பு நுட்பங்களைப் பயன்படுத்துதல் – மேலும் குளிர்-அழுத்தப்பட்ட விதை எண்ணெயில் கூடுதல் பணம் செலவழிக்க ஒரு சந்தர்ப்பம் இருப்பதாக எனக்குத் தெரியவில்லை, அது எளிதில் மலிவு விலையில் இல்லாவிட்டால்.”
எனவே ஆன்லைன் செல்வாக்கு செலுத்துபவர்கள் பரிந்துரைப்பது போல் இறுதி நிலை எண்ணெய் ஆபத்தானது அல்ல – ஆனால் அது உங்களுக்கு நல்லதா? கருத்தில் கொள்ள வேண்டிய முதல் விஷயம் நிறைவுறா கொழுப்புகளின் உள்ளடக்கம். முன்பு குறிப்பிடப்பட்ட பாலிஅன்சாச்சுரேட்டுகள், குங்குமப்பூ மற்றும் சூரியகாந்தி போன்ற விதை எண்ணெய்களில் மோனோசாச்சுரேட்டுகளின் ஒழுக்கமான வெற்றி உள்ளது – மேலும் இரண்டு வகையான கொழுப்புகளும் ஆரோக்கிய நன்மைகளுடன் இணைக்கப்பட்டுள்ளன. “அவை இதய ஆரோக்கியத்திற்கு முக்கியம், ஏனெனில் அவை எல்டிஎல் கொழுப்பைக் குறைக்க உதவுகின்றன மற்றும் இதய நோய் அபாயத்தைக் குறைக்கின்றன,” என்கிறார் ஜென்கர். “ஆனால் அவை மூளையின் செயல்பாட்டை ஆதரிக்கின்றன, நமது உயிரணு சவ்வுகளின் ஒருமைப்பாட்டை பராமரிக்கின்றன.”
அவை இயற்கையான ஆக்ஸிஜனேற்றியான வைட்டமின் ஈ – அத்துடன் இதய நோய், புற்றுநோய் மற்றும் நீரிழிவு உள்ளிட்ட நாட்பட்ட நோய்களின் அபாயத்தைக் குறைக்கும் பிற பைட்டோநியூட்ரியன்ட்கள் (தாவரத்திலிருந்து பெறப்பட்ட கலவைகள்) அதிகமாகவும் உள்ளன. சூரியகாந்தி, குங்குமப்பூ மற்றும் ராப்சீட் போன்ற நிறைவுறா கொழுப்புகளில் அதிக எண்ணெய்கள், காட்டப்பட்டுள்ளன எல்டிஎல்-கொழுப்பைக் குறைப்பதற்கு (பொதுவாக “கெட்ட” வகையாகக் கருதப்படுகிறது), அத்துடன் வெண்ணெய் மற்றும் பன்றிக்கொழுப்பு போன்ற நிறைவுற்ற கொழுப்புகளுடன் ஒப்பிடும்போது மொத்த கொலஸ்ட்ராலையும் குறைக்கிறது.
ஆனால் கருத்தில் கொள்ள வேண்டிய மற்றொரு விஷயம் உள்ளது: இந்த எண்ணெய்களுடன் நீங்கள் எப்படி சமைக்கிறீர்கள், எந்த வெப்பநிலையில். ஒவ்வொரு எண்ணெய்க்கும் அதன் சொந்த “ஸ்மோக் பாயிண்ட்” உள்ளது – அது புலப்படும் புகையை உருவாக்கத் தொடங்கும் வெப்பநிலை – மேலும் சில வட்டாரங்களில், இந்த வெப்பநிலைக்கு மேல் எந்த எண்ணெயைக் கொண்டும் சமைப்பது மனித ஆரோக்கியத்திற்கு ஆபத்தானது என்று கருதப்படுகிறது. ஆனால் மீண்டும், இது ஆய்வகங்களில் என்ன நடக்கிறது என்பதற்கான தவறான விளக்கமாக இருக்கலாம். “ஆமாம், சூரியகாந்தி எண்ணெயில் நீங்கள் சமைக்கக் கூடாது என்பதற்கு ஒரு பெரிய தத்துவார்த்த காரணம் இருக்கிறது,” என்கிறார் பெர்ரி. “ஆனால் உண்மையில், பெரும்பாலான வீட்டு சமையல் முறைகளைப் பயன்படுத்தி, நீங்கள் உள்நாட்டு செயல்முறைகளைப் பயன்படுத்தி தீங்கு விளைவிக்கும் இரசாயனங்களை உற்பத்தி செய்யவில்லை என்பதை சான்றுகள் காட்டுகின்றன. ஒரு விதை எண்ணெய் என்றால், மீண்டும் மீண்டும் வறுக்கப்பட்டு, காற்றில் விடப்பட்டு, வாரக்கணக்கில் பயன்படுத்தப்பட்டால், அது இரவு நேரத்தில் எடுத்துச் செல்லும் கடையில் இருப்பதைப் போல, ஆம், நீங்கள் சீரழிவைப் பெறப் போகிறீர்கள். ஆனால் உங்கள் வீட்டில் சூரியகாந்தி எண்ணெய் அல்லது ராப்சீட் எண்ணெயில் வறுப்பது முற்றிலும் பாதுகாப்பானது என்பது என் கருத்து.
உண்மையில், விதை எண்ணெய்களைச் சுற்றியுள்ள மோசமான PR, அந்த பழைய அறிவியல் நோ-இல் இருந்து வரலாம் – தொடர்புகளை ஒரு காரணமாக எடுத்துக்கொள்கிறது. ஆம், கடந்த ஐந்து தசாப்தங்களாக விதை எண்ணெய்களை உட்கொள்வது வியத்தகு அளவில் அதிகரித்துள்ளது – இருதய நோய், புற்றுநோய், உடல் பருமன் மற்றும் வகை 2 நீரிழிவு நோய்களின் விகிதம் போன்றவை. ஆனால், முக்கியமாக, எஞ்சிய உணவு நிலப்பரப்பும் வேறுபட்டது – நமது சர்க்கரை உட்கொள்ளல் உயர்ந்துள்ளது மற்றும் தீவிர பதப்படுத்தப்பட்ட உணவின் அதிகரிப்பு உள்ளது – ஒரு நேரத்தில் உட்கார்ந்த வேலைகள் மிகவும் பொதுவானதாகிவிட்டன. ஆம், விதை எண்ணெய்கள் பெரும்பாலும் ஆரோக்கியமற்ற உணவுகளில் காணப்படுகின்றன – மேலும் அவை முடிவில்லாமல் மீண்டும் பயன்படுத்தப்பட்டால் அல்லது மற்ற இரசாயனங்களுடன் இணைந்தால், உங்கள் உடல்நலம் பாதிக்கப்படலாம். ஆனால் நீங்கள் உங்கள் முட்டைகளை ராப்சீட் எண்ணெயில் வறுத்தாலும் அல்லது உங்கள் காய்கறிகளை சிறிது சூரியகாந்தி எண்ணெயில் வறுத்தாலும், நீங்கள் ஒருவேளை உங்கள் ஆரோக்கியத்தை மேம்படுத்துகிறீர்கள், அதை மோசமாக்கவில்லை.
