பாக்தாத் முதல் பம்பாய் வரை பாண்டி வரை: எளிய இந்திய-யூத சமையல் | ஆஸ்திரேலிய உணவு மற்றும் பானம்

Wகோழி நான் சிட்னியில் என் குழந்தைப் பருவத்தை சித்தரிக்கிறேன், என் மனதில் நுழையும் முதல் படம் நானா ஹன்னாவின் பாண்டி அபார்ட்மெண்ட், என் யூத குடும்பத்தினரால் நெரிசலானது, சிரிப்பின் ஒலிகள் மற்றும் அரபு மற்றும் இந்துஸ்தானியுடன் குறுக்கிடப்பட்ட உரத்த உரையாடல்.

ஒரு இளம் குழந்தையாக, நானாவின் இந்திய-யூத விசேஷங்களை நான் சாப்பிட மறுத்துவிட்டேன், அவளுடைய மோசமானவை தவிர அலோ மகலாஸ் (வறுத்த உருளைக்கிழங்கு). எனது சமூகத்தின் மசாலா-உட்செலுத்தப்பட்ட கட்டணத்திற்கு நான் ஒரு சுவையை வளர்த்துக் கொண்டேன், அதன் கண்கவர் உணவு வகைகளைப் பாராட்டத் தொடங்கினேன்.

எனது பெற்றோரும் தாத்தா பாட்டிகளும் பம்பாயின் பாக்தாதி யூத சமூகத்தின் ஒரு பகுதியாக இருந்தனர், யூதர்களின் ஒரு குழு, 18 ஆம் நூற்றாண்டில் தொடங்கி, இந்தியாவின் மத சுதந்திரம் மற்றும் வர்த்தக நன்மைகளுக்காக ஈராக்கிலிருந்து தப்பிச் சென்றது.

பாரம்பரிய ஈராக் உணவுகளில் இந்திய மசாலாப் பொருட்களை இணைப்பதன் மூலமும், யூத உணவுச் சட்டங்களைப் பின்பற்றுவதன் மூலமும் – இது இறைச்சி மற்றும் பால் கலப்பதைத் தடைசெய்கிறது – இந்தியாவின் பாக்தாதி யூதர்கள் ஒரு சுவையான உணவு வகைகளை உருவாக்கினர், இது ஈராக் மற்றும் இந்திய சமையலின் தொகுப்பாகும். அவர்கள் சில வழக்கமான இந்திய-அசைவ உணவுகளையும் ஏற்றுக்கொண்டனர்.

இந்தியாவின் பாக்தாதி சமூகம் 1950 களின் முற்பகுதியில் சிதைந்து போகத் தொடங்கியது. சிட்னியின் கிழக்கு புறநகர்ப் பகுதிகளுக்குச் சென்றவர்கள் தங்கள் கலாச்சார அடையாளத்தைத் தக்கவைத்துக்கொள்வதற்கான வழிமுறையாக உணவைப் பயன்படுத்தினர். அவர்களின் தாழ்மையான பாண்டி சமையலறைகளில், பெண்கள் வீட்டின் பழக்கமான இந்திய-யூத உணவை சமைத்தனர்.

ஆஸ்திரேலியாவுக்கு குடிபெயர்ந்த பல இந்திய யூதர்கள் இனி உயிருடன் இல்லை. சிட்னி மற்றும் மெல்போர்னின் செபார்டி ஜெப ஆலயங்களின் சமையலறைகளிலும், ஆஸ்திரேலியாவின் சிறிய செபார்டி-மிஸ்ராஹி யூத சமூகத்தின் (தென்கிழக்கு ஆசியா, மத்திய கிழக்கு மற்றும் வட ஆபிரிக்காவிலிருந்து யூதர்கள்) வீடுகளிலும் மட்டுமே அவர்களின் தனித்துவமான உணவு வகைகளில் தயாரிக்கப்படுகிறது.

நான் அந்த சமூகத்தின் ஒரு பகுதி. என் அம்மா 75 வயதை எட்டியபோது, ​​எனது சமூகத்தின் பாரம்பரிய உணவுகளை ஆவணப்படுத்தத் தொடங்க முடிவு செய்தேன். எனக்காக மட்டுமல்ல, மற்றவர்களுடன் பகிர்ந்து கொள்வதற்கும்.

முட்டை மஹ்மூசா (காய்கறிகளுடன் துருவல் முட்டை)

உணவு வரலாற்றாசிரியர் கில் மதிப்பெண்களின் கூற்றுப்படி, மஹ்மூசா-ஒரு “எச்” உடன் உச்சரிக்கப்படுகிறது-இது ஒரு மத்திய கிழக்கு உணவின் இந்திய-யூத தழுவல் ஆகும். மஹ்மூசாவை அடிப்படையாகக் கொண்ட அசல் டிஷ் மதிப்பெண்களைக் குறிப்பிடவில்லை, ஆனால் இது ஈராக்-யூத துருவல் முட்டை மற்றும் முஃபர்கா எனப்படும் கீரை டிஷ் ஆகியவற்றின் தழுவல் என்று நான் சந்தேகிக்கிறேன். .

அரபு மொழியில், “மஹ்மூசா” என்பது “வதக்கப்பட்ட ஒன்று” என்று பொருள், மேலும் இந்த சுவையான உணவில் வெங்காயம் மற்றும் காய்கறிகளை எண்ணெயில் வதக்கவும், பின்னர் முட்டைகளை கலக்கவும் அடங்கும். முட்டை மஹ்மூசா என் குழந்தைப் பருவத்தின் வியாழக்கிழமை இரவு இரவு உணவு; வெள்ளிக்கிழமை இரவு சப்பாத் விருந்துக்கு முன் ஒரு லேசான உணவு. இந்த நாட்களில், ஒரு மனம் நிறைந்த ஞாயிற்றுக்கிழமை காலை காலை உணவுக்காக இதை உருவாக்கி சப்பாதிகளுடன் பரிமாற விரும்புகிறேன், இருப்பினும் எந்தவொரு ரொட்டியும் ஒரு நல்ல துணையை அளிக்கிறது.

காளான் மற்றும் சிவப்பு கேப்சிகம் போன்ற பிற காய்கறிகளை நீங்கள் சேர்க்கலாம் அல்லது மாற்றலாம். உருளைக்கிழங்கு, கேரட் மற்றும் பட்டாணி ஒன்றரை கப் உறைந்த கலப்பு காய்கறிகளுடன் மாற்றுவது மற்றொரு விருப்பம்.

சேவை செய்கிறது 4-6

6 முட்டைகள்
1 டீஸ்பூன் ஆலிவ் எண்ணெய்
1 பெரிய வெங்காயம்இறுதியாக துண்டுகளாக்கப்பட்ட
1 கிராம்பு பூண்டுதுண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்டது
1 தேக்கரண்டி தரை மஞ்சள்
1 சிறிய பச்சை மிளகாய்மெல்லியதாக வெட்டப்பட்டது (விரும்பினால்)
1 செலரி குச்சிஇறுதியாக துண்டுகளாக்கப்பட்ட
1 பெரிய உருளைக்கிழங்கு (தோராயமாக 200 கிராம்)உரிக்கப்பட்டு 1cm க்யூப்ஸாக வெட்டவும்
1 கேரட்இறுதியாக துண்டுகளாக்கப்பட்ட
1 பழுத்த தக்காளி, துண்டுகளாக்கப்பட்டது
½ கப் உறைந்த பட்டாணி
¼ தேக்கரண்டி உப்பு
4 டீஸ்பூன் இறுதியாக நறுக்கிய புதிய கொத்தமல்லி (விரும்பினால்)
உப்பு மற்றும் மிளகுசுவை

முட்டைகளை ஒரு கிண்ணத்தில் ஒரு முட்கரண்டி கொண்டு துடைக்கவும், சுவைக்க உப்பு மற்றும் மிளகு சேர்த்து, பின்னர் ஒதுக்கி வைக்கவும். நடுத்தர வெப்பத்திற்கு மேல் ஒரு பெரிய வறுக்கப்படுகிறது பாத்திரத்தில் எண்ணெயை சூடாக்கவும் (உங்களுக்கு ஒரு மூடி தேவை). வெங்காயம் மற்றும் பூண்டு சேர்த்து ஐந்து நிமிடங்கள் சமைக்கவும் அல்லது வெங்காயம் மென்மையாக்கும் வரை. மஞ்சள் மற்றும் மிளகாயில் கிளறி ஒரு நிமிடம் அல்லது மணம் வரை சமைக்கவும். செலரி, உருளைக்கிழங்கு, கேரட், தக்காளி, பட்டாணி மற்றும் உப்பு சேர்த்து நன்கு கலக்கவும்.

வெப்பத்தை குறைவாகக் குறைக்கவும், வாணலியை மூடி 15 நிமிடங்கள் சமைக்கவும், அல்லது உருளைக்கிழங்கு மற்றும் கேரட் மென்மையாக இருக்கும் வரை. வெப்பத்தை நடுத்தர உயரத்திற்கு அதிகரிக்கவும், முட்டைகளைச் சேர்த்து, அவை சமைக்கும் வரை கிளறவும். கொத்தமல்லத்தில் கிளறி, சுவை உப்பு மற்றும் மிளகு சேர்க்கவும். உடனடியாக சேவை செய்யுங்கள்.

கிச்ரி (ஒரு பாட் மசாலா பயறு மற்றும் அரிசி)

கிச்ரி உணவுகளின் அழகியதல்ல என்றாலும், இந்த ஒரு பானை இந்திய ஆறுதல் உணவு சுவையில் பெரியது. இது விரைவானது மற்றும் எளிதானது.

அண்மையில் இந்தியாவுக்கு ஒரு பயணத்தில், பல்வேறு உணவகங்களில் “கிச்ச்டி” என்று உத்தரவிட்டேன். மெனுக்களைப் படித்த கிச்ச்தி, நான் வீட்டில் சாப்பிடும் இந்திய-யூத கிச்ரி போலவே ஒலித்தார். அது இல்லை. கிச்ச்தி சுவையாக இருந்தது, ஆனால் அது ஒரு ஈரமான, சூப்பி நிலைத்தன்மையைக் கொண்டிருந்தது. இதற்கு நேர்மாறாக, இந்திய-யூத கிக்ரி மிகவும் வறண்டவர்; சில சமையல்காரர்கள் அடுப்பில் சமைத்த பிறகு அதை உலர அடுப்பில் தங்கள் கிக்ரியை வைத்தனர். (நான் இரு வழிகளையும் சோதனை செய்து அடுப்பை தேவையற்றதாகக் கண்டேன்.)

பயறு-க்கு-அரிசி விகிதத்தை பரிசோதித்த பிறகு, எனது விருப்பம் சம அளவு பயறு மற்றும் அரிசி. சுற்றி விளையாடுங்கள் மற்றும் உணவை உங்கள் சொந்தமாக்கவும்.

சேவை செய்கிறது 4

1 கப் சிவப்பு பயறு
1 கப் பாஸ்மதி அரிசி
1 டீஸ்பூன் ஆலிவ் எண்ணெய்
1 தேக்கரண்டி சீரகம்
1 தேக்கரண்டி தரை சீரகம்
¾ தேக்கரண்டி தரை மஞ்சள்
1 கிராம்பு பூண்டுதுண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்டது
3 கப் கொதிக்கும் நீர்
So சோடாவின் பைகார்பனேட்
1¼ தேக்கரண்டி உப்பு

பயறு வகைகளை ஒரு பாத்திரத்தில் வைத்து, அவற்றை தண்ணீரில் மூடி, குறைந்தது 30 நிமிடங்கள் ஊறவைக்கவும். ஒரு சல்லடை பயன்படுத்தி, மென்மையாக்கப்பட்ட பயறு மற்றும் அரிசியை குளிர்ந்த நீரின் கீழ் நீர் தெளிவாக இயங்கும் வரை துவைக்கவும்.

எண்ணெயை ஒரு பெரிய தொட்டியில் சூடாக்கவும். சீரகம், தரையில் சீரகம் மற்றும் மஞ்சள் சேர்த்து ஒரு நிமிடம் அல்லது மணம் வரை கிளறவும். நடுத்தர-குறைந்த வெப்பத்தை குறைத்து, பூண்டில் கிளறி, மற்றொரு நிமிடம் சமைக்கவும், பூண்டு எரிக்காமல் பார்த்துக் கொள்ளுங்கள். பயறு மற்றும் அரிசி வழியாக கிளறி கொதிக்கும் நீரில் ஊற்றவும். சோடா மற்றும் உப்பு பைகார்பனேட் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும்.

கலவையை கொதி நிலைக்கு கொண்டு வாருங்கள், பின்னர் வெப்பத்தை குறைவாக குறைக்கவும். 20-25 நிமிடங்கள் அல்லது அரிசி மற்றும் பயறு சமைக்கப்படும் வரை இளங்கொதிவாக்கவும், மூடப்பட்டிருக்கும். நீங்கள் எப்போதாவது கிக்ரியை கிளற வேண்டும், பின்னர் தண்ணீர் உறிஞ்சப்படுவதால், கலவையானது பானையின் அடிப்பகுதியில் ஒட்டவில்லை என்பதை உறுதிப்படுத்தவும். சமையலின் முடிவில், கிக்ரியின் நிலைத்தன்மை கஞ்சியை விட சற்று குறைவாக இருக்கும். வெப்பத்திலிருந்து பானையை அகற்றி, தேவைப்பட்டால் கூடுதல் உப்பு சேர்க்கவும்.

கிச்சரியை 10 நிமிடங்கள் ஓய்வெடுக்கவும், மூடிமறைக்கவும். நீங்கள் ஒரு உலர்ந்த கிக்ரியை விரும்பினால், அதை நீண்ட நேரம் ஓய்வெடுக்க விடுங்கள். தயிர் மற்றும் ஜலாட்டாவுடன் (வெள்ளரி, தக்காளி, சிவப்பு வெங்காயம், கொத்தமல்லி, எலுமிச்சை சாறு, உப்பு மற்றும் மிளகு) ஒரு நறுக்கப்பட்ட சாலட்) சூடாக பரிமாறவும்.

அகர் (சைவ ஜெல்லி)

அகர்-அகர் ஒரு உன்னதமான இந்திய-யூதர் இனிப்பு. ஜெல்லி போன்ற உபசரிப்பு அகர்-அக் பவுடரிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது, இது அமேசானிலும் சில ஆசிய மளிகைக் கடைகளிலும் கிடைக்கும் ஜெலட்டினுக்கு கடற்பாசி-பெறப்பட்ட மாற்றாகும். அகர்-அகர் பால் அல்லது தண்ணீரில் தயாரிக்கப்படலாம். இந்த நீர் சார்ந்த, ரோஜா-சுவை கொண்ட பதிப்பு எனது தாயின் செய்முறை மற்றும் எனக்கு மிகவும் பிடித்தது. இது பால் இல்லாத மற்றும் சைவ உணவு உண்பவர், இது உங்கள் கோஷர்/சைவ இனிப்பு ஆயுதக் களஞ்சியத்திற்கு ஒரு எளிமையான கூடுதலாக அமைகிறது.

சேவை செய்கிறது 10-12

3 தேக்கரண்டி அகர்-அஜார் தூள்
6½ டீஸ்பூன் வெள்ளை காஸ்டர் சர்க்கரை
3 கப் கொதிக்கும் நீர்
⅛ தேக்கரண்டி தரை ஏலக்காய்
½ தேக்கரண்டி ரோஜா-சுவை எசென்ஸ்
⅛ தேக்கரண்டி இளஞ்சிவப்பு உணவு வண்ணம்
2 டீஸ்பூன் ஃப்ளேட் பாதாம் (விரும்பினால்)

அகர்-அகர் தூள் மற்றும் சர்க்கரையை ஒரு சிறிய நீண்ட கை கொண்ட உலோக கலம் வைத்து ஒன்றிணைக்க கிளறவும். கொதிக்கும் நீரைச் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். அடுப்பை நடுத்தர வெப்பத்திற்கு திருப்பி, கலவையை மெதுவாக கொதிக்க வைக்கவும். வெப்பத்தை அணைத்து, ஏலக்காய், ரோஸ் எசென்ஸ் மற்றும் உணவு வண்ணம், நன்கு கலக்கவும். அமைக்க ஒரு தட்டில் திரவத்தை ஊற்றவும். (நான் 18 x 28 செ.மீ அளவிடும் செவ்வக தட்டில் பயன்படுத்துகிறேன்.)